3．1 一般規(guī)定
3．1．1 建有潔凈用房的食品工廠的選址、規(guī)劃、設計、布局、新建和改擴建應符合食品衛(wèi)生生產(chǎn)要求，不得發(fā)生污染、交叉污染和混料。
3．1．2 廠區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境應整潔，路面及運輸不應對食品的生產(chǎn)造成污染。
3．2 總平面布置
3．2．1 建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物位置應滿足食品生產(chǎn)工藝的需要，在生產(chǎn)區(qū)中應明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)和一般生產(chǎn)區(qū)。
3．2．2 生產(chǎn)過程中發(fā)生空氣污染嚴重的建筑應建在廠區(qū)內(nèi)常年最少風向的上風側。
3．2．3 相互有不利影響的生產(chǎn)工藝，不宜設在同一建筑物內(nèi)；當設在同一建筑物內(nèi)時，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應有隔斷措施。
3．2．4 一般生產(chǎn)區(qū)應包括倉儲用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。
3．3 潔凈生產(chǎn)區(qū)
3．3．1 有衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)宜包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所；不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境；內(nèi)包裝材料準備室和內(nèi)包裝室以及為食品生產(chǎn)、改進食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。
3．3．2 潔凈生產(chǎn)區(qū)應按生產(chǎn)流程及相應潔凈用房等級要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應造成往返交叉和不連續(xù)。
3．3．3 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不同等級潔凈用房之間應按照品種和工藝的需要設置緩沖室、空氣吹淋室等防止交叉污染的措施，當設置緩沖室時，其面積不應小于3m2。
3．3．4 原料前處理不宜與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域，當生產(chǎn)工藝有特殊要求時，應根據(jù)工藝要求確定。
3．3．5 在不能最終滅菌食品的生產(chǎn)、檢驗、包裝車間以及易腐敗的即食性成品車間的入口處，必須設置獨立隔間的手消毒室。
3．3．6 生產(chǎn)車間內(nèi)應劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗品、成品和潔具的暫存區(qū)，并應嚴防交叉、混淆和污染。
3．3．7 當生產(chǎn)確需將危險品放在車間內(nèi)時，危險品應單獨存放于專用場所。
3．3．8 檢驗室宜獨立設置，對其排氣和排水應有相應處理措施。對樣本的檢驗過程有空氣潔凈要求時，應設潔凈工作臺。
3．3．9 宜設置與生產(chǎn)規(guī)模、品種、人員素質(zhì)等相適應的清洗、消毒(包括霧化消毒)、滅菌的污染控制綜合設施。
3．4 倉儲區(qū)
3．4．1 倉儲區(qū)位置應便于物流管理和衛(wèi)生管理。
3．4．2 各種物料、產(chǎn)品應按品種分類分批儲存。同一庫內(nèi)不得儲存相互影響食品風味的物品。
3．4．3 儲存物料、產(chǎn)品應符合先進先出的原則，應便于及時剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的物品。
3．4．4 倉儲區(qū)內(nèi)應有退貨或召回的物料或產(chǎn)品單獨隔離存放的區(qū)域。
